Auberginen – Anbau, Inhaltsstoffe, Rezepte

Auberginenernte in unserem Permakulturgarten

Auberginen bzw. Eierfrüchte (lat. Solanum melongena) gehören zur Familie der Solanaceae (Nachtschattengewächse).

Kultivierung im Garten

Mutti und ich haben sie neu für uns entdeckt. In den vorherigen Jahren haben wir Auberginen sowohl im Gewächshaus als auch im Freiland kultiviert. Beides funktionierte hervorragend und wir konnten reiche Erträge erzielen.

Anbau

Mit der Anzucht beginnen wir bereits Ende Februar. Um die Keimung zu erleichtern, weichen wir die Samen einen Tag in lauwarmem Wasser ein. Danach setzen wir sie in unsere kleinen Anzuchttöpfchen. Da sie – wie wir festgestellt haben – das Pikieren schlecht vertragen, verwenden wir mittlerweile nur noch einen Samen pro Topf und stellen sie an einen warmen Ort (in unserem Fall den Vorbau des Hauses). Anfang bis Mitte Mai (je nach Klima) erhalten sie dann ihren endgültigen Standort im Freiland bzw. bereits ab Mitte April den im Gewächshaus. Zwischen den einzelnen Pflanzen solltest du mindestens 30 cm Abstand lassen. Wichtig: während der Fruchtbildung solltest du Auberginen ausreichend bewässern, aber das Wasser darf nicht auf die Blätter gelangen, da das den Pilzbefall fördern würde. Die Ernte erfolgt dann ab Mitte/ Ende Juli bis in den September.

Optimale Bedingungen

Die Aubergine bevorzugt neutrale bis leicht saure Böden und freut sich über ausreichend Licht und Sonnenschein. Sie liebt Wärme (genau wie ich) und sollte bei Temperaturen unter 8°C unbedingt geschützt werden.  Um einen hohen Ertrag zu erzielen, solltest du hier ganz besonders auf die Fruchtfolge achten. Als günstige Vorgänger für Auberginen eignen sich Kohlgemüse, Zwiebeln, Karotten, Kürbisse oder Zucchini.
Ungünstige Sorten hingegen sind Auberginen selbst, Tomaten, Kartoffeln und Paprikas.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine

  • Folsäure (ca. 30 µg): Zellteilung sowie Neubildung, Blutbildung, Coenzym im Aminosäurestoffwechsel
  • Niacin (ca. 0,6 mg): Energiegewinnung (z.B. wasserstoffübertragendes Coenzym im gesamten Stoffwechsel), Regeneration von Haut und Muskeln, DNA-Replikation, Zelldifferenzierung

Mineralstoffe

  • Kalium (ca. 225 mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts, Reizübertragung, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichts, Muskelkontraktion, Enzymaktivator, Herzfunktion

Weitere

  • Bitterstoffe: Verdauungsförderung, Appetitanregung

Die Mengenangaben beziehen sich auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels und dienen zur groben Orientierung, denn sie stellen lediglich Durchschnittswerte dar. Da es sich um Naturprodukte handelt, können die Werte Schwankungen unterliegen.

Lagerung

Auberginen sind bei einer Temperatur zwischen 10-13°C ca. 10 Tage haltbar. Bei Raumtemperatur sind sie in der Lage nachzureifen, so dass sie ihr Aroma optimal entfalten. Sobald sie angeschnitten sind, verfärben sie sich aufgrund der Luftoxidation sehr schnell braun. Um diesen Vorgang zu unterbinden, kannst du die Schnittstelle mit Öl einreiben oder mit Zitronensaft beträufeln.

Verarbeitung

Auberginen eignen sich sehr gut zum Einfrosten. Dazu werden sie in Scheiben oder Würfel geschnitten (je nachdem, welche Form du präferierst), kurz blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und im Gefrierbeutel möglichst luftdicht verschlossen. Ihre Haltbarkeit beträgt ca. 9 Monate.
Im Allgemeinen solltest du Auberginen – aufgrund des Bitterstoffanteils – nicht ungegart verzehren, allerdings wurde dieser bei moderneren Züchtungen reduziert. Ich verwende unsere Eierfrüchte allerdings sehr gern roh z.B. zu Crackern. Für mich sie auch in dieser Form sehr aromatisch. Weiterhin kannst du sie dämpfen, schmoren oder braten. Im Sommer lassen sie sich ausgezeichnet als Fleischersatz während der Grillsaison zum Einsatz bringen. Falls du den bitteren Geschmack nicht magst, dann kannst du sie 30 Minuten vor der Verarbeitung in Scheiben schneiden und salzen. Dadurch werden die Bitterstoffe entzogen. Danach tupfst du sie gründlich trocken und kannst sie nach Wunsch verarbeiten.

Vegane Rezepte

Abschließend findest du hier noch einige gesunde und vollwertige Rezeptinspirationen, die du aus Auberginen zaubern kannst. Dementsprechend verzichten sie wie immer auf Zusatzstoffe und Gluten.

Falls du Anregungen, Fragen oder Ergänzungen hast, dann teile deine Erfahrungen gern in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: “Pharmazeutische Biologie” aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: “Biochemie” aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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