Eier von glücklichen Hühnern – Mythos & Wahrheit

Eier von glücklichen Hühnern aus eigener Haltung

Glückliche Hühner?

Ostern ohne Eier – für die meisten vermutlich wie Weihnachten ohne Tannenbaum. Laut BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung) verzehrten die Deutschen in 2019 ca. 20 Milliarden Eier. Damit verbrauchen wir mehr als wir erzeugen. Leider trügt der idyllische Schein von glücklichen Hühnern auf grünen und saftigen Wiesen in artgerechter Haltung (es sei denn du gehörst wie wir zu den stolzen Hennen-Besitzern). Allerdings ist mir durchaus bewusst, dass die Wenigsten in den Genuss eigener Eier kommen werden. Deshalb möchte ich dich nachfolgend für die kritische Problematik der Massentierhaltung von Legehennen sensibilisieren – falls du nicht sowieso bereits vegan lebst.

Hühnerhaltung im eigenen Garten

Eier hat meine Familie bisher dementsprechend noch nie käuflicherseits erworben, da mein Opa im hinteren Teil seines geräumigen Permakultur-Gartens, welchen meine Mum und ich als sein Vermächtnis übernommen haben, immer Hühner hielt. Meine Mutti hat es sich jedoch zur Aufgabe gemacht sie nicht (nur) wegen der Eier zu halten. Vielmehr handelt es sich hierbei um gerettete Hühner aus der Massentierhaltung, die sonst geschlachtet werden. In unserem Garten dürfen sie allerdings ein friedliches Leben verbringen und werden dementsprechend zu 100% artgerecht gehalten. Das Futter bereiten wir täglich frisch aus biologischen Ingredienzien zu. Hauptsächlich erhalten sie eine Kombi aus Möhren und Kartoffeln, die wir sehr fein raspeln. Während der Gartensaison füttern wir sie mit Pflanzengrün (wie beispielsweise Blättern von Kohlrabi oder Kopfsalat).

Haltungsbedingungen: bio vs. konventionell

Die folgenden Haltungsformen werden in Deutschland in der Praxis zur Anwendung gebracht (zur besseren Veranschaulichung habe ich dir noch jeweils eine kleine Grafik eingefügt – allerdings nicht maßstabsgetreu).

Käfighaltung

Seit 2010 ist die Käfighaltung in Deutschland glücklicherweise verboten. Lediglich Kleingruppen-, Boden- und Freilandhaltung sind noch zugelassen. Allerdings können über einige Hintertürchen Eierzeugnisse von Legebatterie-Hennen in deinen Haushalt gelangen, wenn du nicht genau hinschaust! Gerade in Produkten wie Pasta, Backmischungen oder auch Mayonnaise werden oftmals Import-Eier aus Käfighaltung untergejubelt, weil hier keine eindeutig geregelte Kennzeichnungspflicht besteht. Nur, falls die Hersteller freiwillig die Herkunft genauer deklarieren, bist du auf der sicheren Seite. Fehlt eine solche Angabe, musst du leider davon ausgehen, dass tatsächlich Eier aus Legebatterien verarbeitet wurden.

Kleingruppenhaltung

Fläche bei der Kleingruppenhaltung von Legehennen
Kleingruppenhaltung

Sie stellt den Nachfolger der Käfighaltung dar. Zwar erhalten die Tiere hier ein wenig mehr Platz als im alten Modell, doch letzten Endes ist sie nach wie vor die suboptimalste aller Haltungsformen! Die Hennen besitzen kaum Bewegungsfreiheit und können ihren natürlichen Verhaltensweisen nicht nachkommen (z.B. dem Scharren und Picken). Die Folgen: gesundheitliche Schäden treten auf und die Tiere zeigen Verhaltensstörungen, welche sich vor allem in Form von Kannibalismus äußern.

Bodenhaltung

Fläche bei der Bodenhaltung von Legehennen
Bodenhaltung

Über ⅔ der Legehennen leben in dieser Form. So wohlklingend sich die Bezeichnung anhören mag – von artgerechter Tierhaltung liegt sie meilenweit entfernt! Der überwiegende Anteil des Bodens besteht aus Plastik- oder Holzgittern. Darauf befinden sich Sitzstangen und Nester. Ein weiterer Kritikpunkt: die extrem hohe Besatzungsdichte.

Freilandhaltung

Fläche bei der Freilandhaltung von Legehennen
Freilandhaltung

Die Stallbedingungen entsprechen weitestgehend denen der Bodenhaltung – mit dem Unterschied, dass die Tiere über den Tag einen zusätzlichen Auslauf ins Freie erhalten. Allerdings wird dieser Zugang temporär begrenzt. Artgerechte und essentielle Unterschlupfbedingungen glänzen jedoch in den meisten Betrieben durch Abwesenheit, so dass die Hennen die Möglichkeit des Freigangs selten nutzen.

Biohaltung

Fläche bei der Biohaltung von Legehennen
Biohaltung

Verdient diese Form die Bezeichnung “artgerecht”? Absolut nicht! Zwar findet man hier reduzierte Gruppengrößen und geringere Besatzungsdichten, doch ansonsten unterscheiden sich die Bedingungen nicht von denen der Freilandhaltung. Zumindest wird hier die Kürzung der Schnäbel verboten.

Fazit: willst du sicherstellen, dass du Eier von wirklich glücklichen Hühnern konsumierst, dann bleibt dir nur die alternative Quelle in Form einer privaten Legehennenhaltung (entweder du selbst oder ein guter Bekannter) – optimalerweise ohne vordergründig kommerziellen Hintergrund, sondern hauptsächlich zur Eigenversorgung.

Inhaltsstoffe und Zusammensetzung

Schematischer Aufbau eines Hühnereies
Zusammensetzung von Eiern

Hühnereier bestehen aus drei Teilen: dem Eigelb mit einem Anteil von ca. 30%, dem Eiweiß mit einem Anteil von ca. 60% sowie der Schale mit einem Anteil von ca. 10%. Allerdings kann die Zusammensetzung je nach Genetik und Alter der Hennen variieren. Die Farbe der Dotter wird durch die Futterzugabe beeinflusst. Beispielsweise erhält sie eine dunklere Nuance bei mais-lastiger Kost. Die Abbildung stellt den schematischen Aufbau sehr stark vereinfacht dar. Lange war der Mythos etabliert, dass Eier ungesund seien und zur Erhöhung des Cholesterinspiegels beitragen. Doch dieser Irrtum wurde wissenschaftlich widerlegt. Im Gegenteil – in Eiern finden wir wichtige essentielle Inhaltsstoffe. Das Eiweiß besitzt die höchste biologische Wertigkeit unter den natürlichen Lebensmitteln. Daneben enthalten sie die Vitamine A, D, E, B2, B6, B12, Niacin und Folsäure sowie die Mikronährstoffe Eisen und Zink.

Kennzeichnung von Eiern

Im Gegensatz zu den meisten anderen im Handel befindlichen Lebensmitteln lässt sich die Herkunft der Eier ganz eindeutig anhand der Kennzeichnung ermitteln. Zusätzlich liefert sie wichtige Informationen bzgl. der Haltungsbedingungen. Im Folgenden ein Beispiel:

Kennzeichnung von Eiern in Deutschland
Kennzeichnung von Eiern in Deutschland

Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Art der Haltung. Dabei steht die 0 für Bio (wie in diesem Fall), die 1 für Freilandhaltung, die 2 für Bodenhaltung und die 3 für Käfig- bzw. Kleingruppenhaltung. Als zweites folgt der Ländercode (hier Deutschland). Die beiden nachfolgenden Ziffern repräsentieren das jeweilige Bundesland (in diesem Fall stammen die Eier aus Bayern). Die folgenden vier Zahlen charakterisieren die Produktionsstätte und die letzte Stelle kennzeichnet den jeweiligen Stall. Cave: sobald du Eier in jeglicher verarbeiteter Form erwirbst (z.B. bereits fertig vorcolorierte Ostereier), entfällt diese eindeutige Kennzeichnungspflicht! Weiterhin lassen sich folgende vier Gewichtsklassen nach den EU-Vermarktungsnormen unterscheiden:

  • < 53 g: Klasse S
  • 53-63 g: Klasse M (diese werden i.d.R. in Backrezepten verwendet)
  • 63-73 g: Klasse L
  • > 73 g: Klasse XL

Eier im Haushalt

Am besten lagerst du Eier im Kühlschrank. Unter diesen Bedingungen beträgt ihre Haltbarkeit ab Legezeitpunkt 29 Tage. Wenn du sie danach noch verarbeiten willst, dann solltest du die Eier entweder nur noch zum Backen verwenden oder vorher kochen. Wenn du Speisen mit rohen Eiern (z.B. Tiramisu oder Mayonnaise) zubereitest, solltest du immer auf legefrische Produkte zurückgreifen (Stichwort: Salmonellen!). Um ihren Frischegrad zu ermitteln, eignet sich am besten die sogenannte “Schwimmprobe”. Dazu legst du die Eier in ein mit Wasser befülltes Glas. Frische sinken zu Boden, während alte sich senkrecht aufrichten bzw. an der Oberfläche schwimmen. In diesem Fall solltest du sie keinesfalls verzehren.

Einsatzgebiete

Ob zum Backen in Cookies, Muffins, Kuchen oder in der warmen und kalten Küche – Eier erweisen sich als echte Multitalente – wohl nicht zuletzt der Grund ihrer extremen Beliebtheit. Im einfachsten Fall lassen sie sich weich oder hart kochen, pochieren oder als Spiegelei, Omelett und Rührei in der Pfanne braten. Daneben besitzen sie allerdings noch weitere vielfältige nützliche Eigenschaften. Eier im Allgemeinen dienen der Bindung. Jedes einzelne kann die doppelte Flüssigkeitsmenge des eigenen Gewichtes aufnehmen, weshalb sie z.B. in Semmelknödeln, Kartoffelteigen sowie Frikadellen zum Einsatz gebracht werden.

Eigelb

Das Eigelb: besitzt sowohl colorierende als auch emulgierende Eigenschaften. Erstere wird z.B. zum Bestreichen von Gebäckteilchen oder zur Färbung von Cremespeisen genutzt. Letztere lässt sich auf das im Eigelb enthaltene Lecithin zurückführen, welches die beiden normalerweise nicht mischbaren Komponenten Fett und Wasser homogenisiert (z.B. bei der Herstellung von Mayo) und somit (ähnlich wie auch Senf) als Emulgator dient.

Eiweiß

Das Eiweiß hingegen lässt sich zu Eischnee aufschlagen, multipliziert dabei sein Volumen und wird zur Auflockerung von Speisen eingesetzt. Allerdings ist Eischnee relativ instabil und muss schnell verarbeitet werden. Bei seiner Herstellung musst du unbedingt darauf achten, dass die Eier korrekt getrennt werden. Das Eiklar darf nicht mit Eigelb kontaminiert sein und die Herstellungsgeräte nicht mit fetthaltigen Substanzen in Berührung gebracht werden. Ansonsten scheitert das Prozedere. Die lockernde Eigenschaft wird z.B. bei der Herstellung eines Kaiserschmarrns oder Biskuitteiges genutzt.

Ei-Ersatz

“Wozu substituieren?” – fragst du dich vielleicht. Zum Einen kann es tatsächlich passieren, dass du spontan entscheidest einen leckeren Kuchen oder schmackhafte Muffins zu backen und eventuell keine Eier mehr im Haushalt vorhanden sind. Zum Anderen wächst der Anteil der sich vegan ernährenden Bevölkerung – denen auch ich angehöre.
Weiterhin solltest du wissen, dass in der Massenproduktion die männlichen Kücken, die keine Eier legen, auf brutalste Art und Weise geshreddert oder vergast werden! Ebenfalls ein triftiger Grund den übermäßigen Eierkonsum noch einmal zu überdenken. Welche Motive auch immer vorherrschen mögen, hier findest du einige Substitutionsmöglichkeiten:

Apfelkompott

Das lässt sich hervorragend in Muffins, Cookies sowie Kuchen verwenden. Außerdem verleiht es den Gebäcken gleichzeitig eine fruchtig-frische Note. Hierbei wird ein Ei durch 60 g Kompott substituiert. Ein Rezept, wie du dir ein rohköstliches Apfelmark selbst herstellst, findest du hier.

Bananen

Pro Ei verwendest du ½ Banane, die du gut pürierst. Sie sollte einen möglichst hohen Reifegrad aufweisen und kann ruhig bereits mit braunen Stellen übersät sein. So erzielst du nicht nur eine fruchtige Süße, sondern reduzierst im Idealfall auch gleichzeitig das Süßungsmittel. Bananen eignen sich hervorragend als Ei-Ersatz in Muffin-, Cookie-, sowie Kuchenteigen.

Chia-“Ei”

Die Samen werden aus der mexikanischen Chiapflanze (lat. Salvia hispanica), welche zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler) gehört, gewonnen. Sie enthalten einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Proteinen, Antioxidantien und ω-3-Fettsäuren, die sogar den Gehalt im Lachs übertreffen. Aus diesem Grund nutzten es bereits die Mayas und Azteken als Superfood. Durch den hohen Anteil an Ballaststoffen erzielst du eine gelartige Konsistenz, die du als Ei-Ersatz verwenden kannst. Dazu verrührst du einfach 1 EL Chiasamen mit 3 EL Wasser und lässt das Gemisch ungefähr 30 Minuten lang quellen. Es eignet sich vor allem für Kuchen, Pancakes sowie Waffeln.

Flohsamenschalen

Sie lassen sich in fein gemahlener, pulverisierter Form ebenfalls als Ei-Ersatz verwenden. Hierzu wird 1 EL mit ca. 150 ml Wasser im Standmixer püriert und knapp 15 Minuten ruhen gelassen. Die kleinen Samen des Wegerichgewächses “Plantago psyllium” lassen sich allerdings auch vielseitig pharmazeutisch verwenden – u.a. unterstützend bei Morbus Crohn, beim Reizdarmsyndrom oder bei Anus praeter (künstlicher Darmausgang). Aufgrund des hohen Ballast- und Schleimstoffanteils besitzen sie eine ausgezeichnete Quellfähigkeit in Verbindung mit Wasser. Auf diese Weise unterstützen sie die Verdauung und werden auch beim Heilfasten zur Darmreinigung eingesetzt.

Gemahlene Leinsamen

Funktioniert vom Prinzip her genauso wie die Flohsamenschalen oder das Chia-Ei. Vorteile hier: wesentlich preisgünstiger als das mexikanische Superfood und regional verfügbar, denn die Stammpflanze “Linum usitatissimum” wächst in unseren heimischen Gefilden. Leinsamen werden pharmazeutisch bei Obstipation (Verstopfung) eingesetzt, da sie aufgrund ihres hohen Schleim- und Ballaststoffanteils (analog der Flohsamenschalen) als Quellmittel im Darmtrakt wirken.

Kala Namak

Dieses aus der indischen Küche stammende Schwarzsalz enthält einen sehr hohen Schwefelwasserstoffanteil, welches ihm den spezifischen Geruch nach faulen Eiern verleiht. Dementsprechend findet es in veganen “Eierspeisen” wie z.B. “Rührei” oder “Eiersalat” Anwendung. Laut BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) gilt das Salz als gesundheitlich unbedenklich. Ich persönlich reagiere allerdings sehr empfindlich darauf, so dass ich es bisher nie verwendete habe. Ich kenne es lediglich von diversen Zubereitungen bei Rohkostpotlucks.

Ei-Ersatz in Pulverform

Vor einiger Zeit entdeckte ich zufällig im Bioladen meines Vertrauens ein solches Substitutionsprodukt. Als Basis dient hierzu Lupinenmehl. Weiterhin enthalten: Maisstäke, Maltodextrin, Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel sowie Meersalz und Curcuma für die Farbe. In diesem Fall verrührst du 1 EL mit 30 ml Wasser. Mit dem entstandenen Gemisch kannst du 1 Ei ersetzen. Ich selbst habe damit allerdings noch keine Erfahrungen gesammelt.

BOBEI

Bei diesem innovativen Produkt der Firma PureRaw von meiner lieben Freundin Kirstin Knufmann schlägst du zwei Fliegen mit einer Klappe. Das Pulver auf Chlorella-Mikroalgenbasis dient nicht nur zur Substitution von Eiern, sondern ersetzt gleichzeitig auch die Butter. Anstelle eines Eis verwendest du hier 30 g des Produktes. Ich habe es bereits mehrfach getestet und ausgezeichnete Erfahrungen sammeln können.

Aquafaba – veganer Eischnee

Last but not least präsentiere ich dir ein natürliches Produkt, auf dessen Basis du veganen Eischnee herstellen kannst. Hiebei handelt es sich um das Abtropfwasser von Kichererbsen. Wenn ich es nicht selbst miterlebt hätte, ich hätte es nicht glauben wollen. Eine Freundin unseres veganen Stammtisches führte mir die Herstellungsmethode vor und kreierte daraus vegane Baisers. Das Ergebnis hat mich sowohl verblüfft als auch restlos überzeugt. Allerdings habe ich mit Aquafaba noch keine persönlichen Erfahrungen gesammelt.

Du siehst also, backen und kochen ohne Ei gestaltet sich gar nicht so schwierig wie vielleicht zunächst vermutet. Probiere es doch einfach mal aus.

Abschließende Worte

Zum Abschluss möchte ich es natürlich nicht versäumen dir ein wundervolles Osterfest im Kreis deiner Lieben zu wünschen! Ich hoffe, dass ich dir mit diesem Beitrag nicht die Lust am Eierfärben und Suchen genommen habe, aber dich dennoch ein wenig für das heikle Thema sensibilisieren konnte. Denn schließlich liegt uns doch allen das Wohlergehen der Tiere am Herzen und man sollte jedes Lebewesen mit Achtung und Respekt behandeln. Letzten Endes entscheidest du für dich, welchen Weg du einschlägst. An dieser Stelle vermag ich nicht darüber zu urteilen, inwieweit sich die “besseren” Bio-Haltungsbedingungen auf den Geschmack oder die Qualität auswirken, da ich ja während meiner mischköstlichen Zeit noch nie Eier kommerziell erworben habe.

Wie du siehst: ein sehr spannendes Thema. Deshalb würden mich deine Erfahrungen sehr interessieren. Lebst du vegan? Konsumierst du Eier? Achtest du auf die Haltungsbedingungen? Teile gern deine Meinung und Erfahrungen in den Kommentaren.

In diesem Sinn: FROHE OSTERN!

LG Deine Fanny


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007, meinen persönlichen Erfahrungen sowie der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Fink, E.: Ernährung und Diätetik für die Kitteltasche, 1. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2002
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Hotze, C.; Schiffer K.-J.: Hühner halten – artgerecht und natürlich, 2. Auflage, Francks-Kosmos-Verlag, 2009
  • www.dge.de
  • www.bfr.bund.de
  • www.ble.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/DE/2017/170317_Eier.html

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