Gemüse fermentieren: gesund, lecker, haltbar

Gemüse konservieren durch Fermentation

Das Fermentieren von Gemüse in einer Salzlake habe ich während meiner Ausbildung zum Advanced Gourmet-Rawfood Chef kennengelernt. Eine perfekte Konservierungsmethode für die Sommermonate, denn da steht unser Garten in voller Blüte und wir können uns an seinen reichhaltigen Schätzen erfreuen. Ganz besonders beglücken mich unsere Gurken. Gerade die Sorten aus dem Bioladen enttäuschen häufig durch ihren wässrig-faden Geschmack, wohingegen unsere garteneigenen Exemplare ein einzigartiges Aroma aufweisen. Allerdings erreichen sie fast immer alle gleichzeitig ihren Reifegrad, so dass wir mit dem Verzehren kaum noch hinterherkommen. Dementsprechend bietet sich die Fermentation als perfekte Alternative zum konventionellen Einkochen geradezu an, so dass die Rohkostqualität gewährleistet wird. Aus diesem Grund habe ich folgendes Rezept entwickelt:

Zutaten für ca. 5 Portionen

  • 3 Salatgurken (ca. 500 g)
  • ca. 300 ml Wasser
  • 10 g Salz
  • 130 ml Apfelessig
  • 3 EL Apfeldicksaft
  • 3 EL Dattelsirup
  • 1 EL Yaconsirup
  • 1 Zwiebel
  • 2 Handvoll Dill
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 1 daumengroßes Stück Ingwer
  • 2 EL Senfsaat
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Chilipulver
  • 2 EL Nelken
  • 1 EL Piment
  • 5 Lorbeerblätter

Zubereitung

  • Gurken und Zwiebel waschen; Zwiebel vierteln und Gurken in Ringe schneiden
  • Dill und Koriander waschen und vom Stengel zupfen
  • Ingwer waschen, mit Löffel schälen und Scheiben schneiden
  • Wasser, Apfelessig, Yaconsirup, Apfeldicksaft und Salz im Becher mischen
  • Gurkenringe in großes Einweckglas füllen
  • Gewürze, Zwiebelstücke, Dill, Ingwerscheiben und Koriander zufügen und alles mit Sud übergießen
  • Gurken herunterdrücken und ggf. beschweren, so dass alles komplett benetzt wird
  • Glas verschließen und ca. 3-4 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen

Fermentation – eine grandiose Technik, um sämtliches vollreifes Gemüse perfekt zu konservieren ohne es seiner Lebendigkeit zu berauben. Selbstverständlich ist das Rezept nicht nur auf Gurken limitiert. Verwende einfach alles, was du präferierst. Auch die Gewürze kannst du nach deinem Gusto variieren und so deinen eigenen Vorrat produzieren, so dass du die Saison ein wenig zu verlängern kannst.
An dieser Stelle noch einige wichtige Punkte, um eine erfolgreiche Fermentation zu gewährleisten:

  • Verwende immer nur reines Natursalz ohne Zusätze wie Rieselhilfen oder Jod, denn das beeinflusst den Prozess negativ.
  • Der Salzgehalt ist ausschlaggebend. Je mehr davon verwendet wird, umso langsamer läuft die Fermentation ab. Um knackiges Gemüse zu erhalten, sollte die Menge etwas höher gewählt werden (v.a. bei Gurken und Zucchini).
  • Die optimalsten Ergebnisse erzielst du bei einem Salzgehalt um die 3-3,5%. Denn hier herrscht die größtmögliche Vielfalt an fermentierenden Mikroorganismen vor und das Aroma wird besonders intensiv ausgeprägt.

Alternativ kannst du ebenso in einer reinen Salzlake fermentieren. Allerdings finde ich die süß-saure Variante geschmacklich wesentlich überzeugender.

Säuerungs- und Süßungsmittel

Als Säuerungsmittel verwende ich naturtrüben Apfelessig, da dieser nicht mit Gelatine geklärt wird und somit vegan ist.
Um den idealen Süßgrad zu erzielen, bringe ich die drei oben aufgelisteten Zuckeralternativen zum Einsatz. Der Dattelsirup zeichnet sich durch sein honigsüßes Aroma mit mittleren bis hohen Fruchtnoten aus, während der Apfeldicksaft eher süß-säuerliche Nuancen aufweist. Der karamellig-malzige Yaconsirup mit seinen tieferen Fruchtnoten rundet das Ganze ab.

Vor- und Nachteile der Methode

Zwar hält sich das Gemüse nicht ganz so lange wie mit der Einweckmethode, dennoch lässt es sich einige Monate im Kühlschrank lagern. Aber ansonsten bringt diese Technik nur Vorteile mit sich. Der Ansatz wird super schnell zubereitet, in dem du einfach nur alle Bestandteile zusammenmischst. Alles kann dann in Ruhe fermentieren. Außerdem benötigst du kein zusätzliches Equipment oder Probiotika. Der Vorgang läuft völlig natürlich ab und die Lebendigkeit sowie die essentiellen Mikronährstoffe bleiben erhalten bzw. potenzieren sie sich sogar.

Falls dir also viel Gemüse zum Verarbeiten zur Verfügung steht, dann probiere unbedingt diese Variante einmal aus und teile deine Erfahrungen in den Kommentaren oder via Facebook.

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