Küchenkräuter aus dem Garten

Küchenkräuter aus unserem Permakulturgarten

Küchenkräuter dürfen in unserem Permakulturgarten nicht fehlen. Sie dienen nicht nur der Bedarfsdeckung wertvoller Vitamine und Mineralstoffe bzw. tragen aktiv zur Gesundheitsförderung bei, sondern verleihen obendrein allen Speisen eine ganz besondere und individuelle Geschmacksnuance. Dementsprechend sind künstliche Aromen und Zusatzstoffe absolut überflüssig. Aus diesem Grund integriere ich sie täglich in den vitalköstlichen Speiseplan. Nachfolgend portraitiere ich meine favorisierten Küchenkräuter:

Basilikum

Basilikum in unserem Permakulturgarten ist eines der beliebtesten mediterranen Küchenkräuter
Basilikum
  • Botanik: Basilikum gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: ätherisches Öl (Bestandteile: Linalool, Estragol, Eugenol), Flavonoide, Gerbstoffe, Terpene
  • Verwendung: Dieses mediterrane Wunderkraut gehört zu meinen absoluten Favorits. Egal ob als Einlage in Saucen, Dips, Salaten, Pastagerichten, als Pizzabelag oder einfach in Kombination mit frischen Tomaten zur Brotzeit – Basilikum ist in meiner Küche ein absolutes Must Have. Ich verwende sowohl die Blätter als auch die Stängel. Letztere weisen ein besonders intensives Aroma auf. Leider war meine eigene Aussaat auf der Fensterbank mithilfe von Saatscheiben bisher nur von mäßigen Erfolgen gekrönt. Am besten gelang mir die Kultivierung im Sommer direkt in Töpfen in unserem Garten-Gewächshaus, aber im Winter in meiner Küche entwickelt es sich leider nur sehr spärlich.
  • kurative Wirkungen: Die im Basilikum enthaltenen Gerbstoffe kurbeln unseren Stoffwechsel an. Weiterhin wirkt es durch sein ätherisches Öl bei entzündlichen Darmerkrankungen, Arthrose sowie Allergien.

Dill

Dill in unserem Permakulturgarten passt super zu Gurken
Dill
  • Botanik: Dill gehört zur Familie der Apiaceae (Doldengewächse).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Monoterpene, Carvon, Limonen, Kalium, Calcium, Natrium
  • Verwendung: Dill habe ich früher (während meiner omnivoren Zeit) als idealen Kombinationspartner für Meeresfrüchte und Fischgerichte verwendet. Meine Mum richtet ihren grandiosen Gurkensalat mit Dill an. Mittlerweile aromatisiere ich mit diesem Kraut meine Brotaufstriche und kombiniere es sehr gern zu Meeresalgen. Auch zum Einlegen unserer Gurken wird es zum Einsatz gebracht. Dill wächst wild an diversen Stellen im Garten und lässt sich hervorragend einfrosten.
  • kurative Wirkungen: Das Kraut enthält ätherische Öle, die bei Appetitlosigkeit Verwendung finden. In Form von Tees lassen sich Magenprobleme und Blähungen behandeln. Weiterhin verbessern sich Menstruationsbeschwerden durch Dill.

Koriander

Koriander in unserem Permakulturgarten
Koriander
  • Botanik: Koriander gehört zur Familie der Apiaceae (Doldengewächse).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Linalool, Limonen, Borneol, fette Öle, Proteine, Vitamin C, Gerbstoffe
  • Verwendung: Koriander – kein anderes Kraut polarisiert so sehr wie dieses. Entweder man liebt es oder man hasst es. Ich gehöre definitiv zur ersten Kategorie. Seit mir im letzten Jahr dank unseres Gewächshauses die Kultivierung geglückt ist, wird es in meiner Küche universell verwendet (aufgrund seines asiatischen Flavors v.a. natürlich in Nudelgerichten, Woks oder Currys), allerdings auch in Salaten, Dips und Brotaufstrichen. Als Vorrat für den Winter froste ich Koriander fein gehackt ein. Das Aroma bleibt dabei komplett erhalten.
  • kurative Wirkungen: Nicht nur Personen mit Verdauungsproblemen wie Durchfall, Reizdarm oder Blähungen profitieren von der heilsamen Wirkung des „Coriandrum sativum“. Auch bei rheumatischen Entzündungen verschafft das Kraut Linderung. Darüber hinaus ist auch der Einsatz im Rahmen von Entgiftungskuren beliebt. Korianderöl wirkt als „pflanzliches Antibiotikum“ gegen Keime wie Bakterien und Pilze, indem es deren Wachstum hemmt.

Liebstöckel

in unserem Permakulturgarten ist eines der bekanntesten Küchenkräuter
Liebstöckel bzw. Maggikraut
  • Botanik: Liebstöckel gehört zur Familie der Apiaceae (Doldengewächse).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Angelikasäure, Carvon, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Harze, Campher
  • Verwendung: Das berühmte „Maggikraut“ als eines unserer bekanntesten und verbreitetsten Küchenkräuter kultiviere ich auf unseren Beeten im Freiland. Ich verwende es vielfältig zum Würzen diverser Currys, Kartoffel- oder Pastagerichte. Meine Mum nutzt es zum Aufpeppen ihrer Suppen. Auch Liebstöckel lässt sich ausgezeichnet einfrosten, ohne dass er sein Aroma einbüßt.
  • kurative Wirkungen: „Levisticum officinalis“ wurde bereits in der Antike als Heil- und Würzpflanze angewendet. Traditionell wird das Kraut aufgrund seiner appetitanregenden und verdauungsfördernden Wirkungen v.a. bei Magen-Darm-Erkrankungen zum Einsatz gebracht.

Minze

Pfefferminze in unserem Permakulturgarten ist eines der besten Küchenkräuter für Desserts
Pfefferminze
  • Botanik: Die Minze gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: ätherisches Öl (Bestandteile: Menthol, Carvon, Limonen), Bitterstoffe, Gerbstoffe, Flavonoide
  • Verwendung: Neben ihrem ästhetischen Erscheinungsbild besitzt die Minze einen wunderbar aromatischen Geschmack, welcher sich sehr gut zum Aufpeppen von Desserts eignet. Meine Mum verwendet sie zum Verfeinern ihres Tees. Aufgrund ihres intensives Duftes pflanzen wir das Kraut in die Nähe unserer Kohlpflanzen. Auf diese natürliche Art und Weise hält es uns den gefräßigen Kohlweißling vom Gemüse fern. Bei erfolgreicher Ernte froste ich die überschüssige Minze ebenfalls sehr gern ein. Allerdings lässt sie sich auch ausgezeichnet im Dörrgerät oder an der Luft trocknen.
  • kurative Wirkungen: Aufgrund des hohen Menthol-Anteils wirkt „Mentha piperita“ u.a. antibakteriell, krampflösend und schmerzstillend, so dass der Extrakt zur Inhalation bei Atemwegserkrankungen Anwendung findet. Das ätherische Öl mit seinen blähungslindernden Eigenschaften wirkt positiv bei Gallenblasenbeschwerden. Extern auf die Schläfen aufgetragen lindert die Minze aufgrund ihrer kühlenden Wirkung Kopfschmerzen. 2004 wurde das aromatische, ästhetische Kraut als Arzneipflanze des Jahres ausgezeichnet.

Oregano

Oregano in unserem Permakulturgarten ist eines der besten Küchenkräuter für Pizzen und Pastesaucen
Oregano
  • Botanik: Oregano gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: ätherisches Öl (Bestandteile: Thymol, Carvacrol, p-Cymol), Gerbstoffe, Bitterstoffe, Vitamin C
  • Verwendung: Dieser typische Bestandteil jeder mediterranen Gewürzmischung zählt zu den absoluten Must Haves meiner Küchenkräuter-Sammlung. Es befindet sich zusammen mit Thymian, Liebstöckel und Rosmarin auf einem unserer Kräuterbeete. Ob als Zutat in Pastagerichten oder Saucen,, als Bestandteil meines Pizzagewürzes und in Nudelsalaten – überall liefert das würzig-pikante Kraut mit seinem leicht bitteren Aroma die besondere mediterrane Geschmacksnuance. Oregano lässt sich sowohl einfrosten als auch trocknen, da er auf diese Weise sein Aroma intensiviert.
  • kurative Wirkungen: Volksheilkundlich wird das Kraut aufgrund seiner verdauungsfördernden, antibakteriellen sowie appetitanregenden Eigenschaften bereits seit der Antike zum Einsatz gebracht. Externe Anwendung bei Juckreiz findet es als „Oreganobad“.

Petersilie

Petersilie in unserem Permakulturgarten
Petersilie
  • Botanik: Petersilie gehört zur Familie der Apiaceae (Doldengewächse).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Apiol, Myristicin, Vitamine (A, C, E), β-Carotin, Kalium, Zink, Eisen, Mangan
  • Verwendung: Aufgrund seines intensiv würzigen Geschmacks verwende ich das Kraut sehr gern in Salaten, Saucen oder Dips. Auch als Kombinationspartner zu Salzkartoffeln eignet es sich ausgezeichnet. Meine Mum peppt mit Petersilie ihre Suppen und Eintöpfe auf. Während die Pflanzen auf einem unserer Kräuterbeete bisher nur mäßige Ernteerträge einbrachten, war die Aussaat im Gewächshaus umso erfolgreicher. Zur Anwendung werden bei uns sowohl die Blätter als auch die aromatischen Stiele gebracht. Auch Petersilie kannst du problemlos einfrosten.
  • kurative Wirkungen: Sie wirkt v.a. harntreibend und entwässernd aber auch blutreinigend und wird daher in der Alternativmedizin zur Durchspülung der ableitenden Harnwege angewendet.

Rosmarin

Rosmarin in unserem Permakulturgarten
Rosmarin
  • Botanik: Rosmarin gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Bitterstoffe, Thymol, Verbanol, Rosmarinsäure, Gerbsäure, Campher
  • Verwendung: Aufgrund seines harzigen, leicht bitteren Geschmacks passt Rosmarin nicht nur hervorragend in mediterrane Speisen (z.B. Pizzen oder Pastasaucen), sondern auch zu klassischen Salzkartoffeln. Meine Mum verwendet es zusätzlich in Salaten und Suppen. Rosmarin befindet sich in direkter Nachbarschaft zum Oregano auf einem unserer Kräuterbeete. Als Wintervorrat verwende ich Rosmarin sehr gern in getrockneter Form, da er auf diese Weise sein Aroma intensiviert.
  • kurative Wirkungen: „Rosmarinus officinalis“ besitzt mannigfaltige Heilwirkungen (z.B. schmerzstillend, antibakteriell, beruhigend und krampflösend) und wurde aufgrund dessen zur Heilpflanze des Jahres 2011 gekürt.

Schnittlauch

Schnittlauch in unserem Permakulturgarten
Schnittlauch
  • Botanik: Schnittlauch gehört zur Familie der Amaryllidaceae (Amaryllisgewächse).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: Vitamine (A, B1, B2, B6, C), Senföle, Saponine, Ballaststoffe, Kalium, Phosphat, Eisen
  • Verwendung: Eines unserer liebsten Küchenkräuter. Dementsprechend verwende ich Schnittlauch den kompletten Sommer über als Würzmittel auf meine Rohkostbrote oder verfeinere Dips, Salate und Saucen. Meine Mum kombiniert es sehr gern mit einem hartgekochten Ei. Schnittlauch besitzt ein komplett eigenes Kräuterbeet in unserem Garten, da er sowohl bei ihr als auch bei mir zu den Favorits gehört. Auch dieses Kraut eignet sich prinzipiell zum Einfrosten, allerdings verliert er dadurch seine Festigkeit. Das unvergleichliche Aroma bleibt dennoch erhalten.
  • kurative Wirkungen: Die Senföle besitzen neben ihrer positiven Wirkung auf den Verdauungstrakt antibakerielle, schleimlösende und blutreinigende Effekte, die allerdings geringer ausgeprägt sind als beim Knoblauch.

Thymian

Thymian in unserem Permakulturgarten
Thymian
  • Botanik: Thymian gehört zur Familie der Lamiaceae (Lippenblütler).
  • wertvolle Inhaltsstoffe: ätherisches Öl (Bestandteile: Thymol, Carvacrol, Campher, Menthon), Gerbstoffe, Saponine, Zink
  • Verwendung: Thymian schmeckt pfeffrig und pikant. Im Garten kultivieren wir neben der klassischen Variante auch Zitronenthymian, der den Speisen eine zusätzliche frische Note verleiht. Ich kombiniere beide Küchenkräuter sehr gern zu Pilzgerichten. Außerdem findet er auch als Zutat im Pizzagewürz Verwendung. Thymian kann sowohl eingefrostet als auch getrocknet werden. Auf diese Weise wird das Aroma intensiviert.
  • kurative Wirkungen: „Thymus vulgaris“ wurde aufgrund seiner zahlreichen Anwendungsgebiete zur Arzneipflanze des Jahres 2006 gekürt. Bereits bei Hildegard von Bingen spielte das Kraut eine relevante Rolle bei der Behandlung von Keuchhusten und Atemnot. Aber auch in der modernen Pharmazie findet es zahlreiche Anwendungen und ist indiziert bei Bronchitis, grippalen Infekten sowie Entzündungen im Mund- und Rachenraum. Weiterhin wird das Kraut bei Muskelkrämpfen, Magenbeschwerden sowie Verdauungsproblemen, aber auch bei Gelenkerkrankungen und Rheuma zum Einsatz gebracht.

Verarbeitung der Küchenkräuter

Einfrosten

Wie du siehst, lassen sich die meisten Sorten einwandfrei einfrosten, ohne dass sie an Aroma einbüßen. Dafür schneidest du sie einfach klein und packst sie in einen Gefrierbeutel. Für die bessere Portionierbarkeit kannst du sie ebenso auch in kleinen Eiswürfelbehältern frosten. Als ungeeignet hierfür kristallisierte sich bei mir lediglich das Basilikum heraus. Das frierst du am besten in verarbeiteter Form als Pesto ein. Unter dem Strich verwende ich die restlichen Kräuter in der kalten Jahreszeit überwiegend in TK-Form, einige auch getrocknet (z.B. Oregano, Rosmarin oder Thymian).

Trocknen

Dazu kannst du sie direkt nach der Ernte entweder im Backofen bei niedrigster Temperatureinstellung, im Dörrgerät oder einfach gebündelt an der Luft trocknen lassen, anschließend in luftdichte Vorratsgläser abfüllen und kurz vor Verarbeitung ggf. im Blender fein mahlen. Zum Trocknen eignen sich neben den bereits oben genannten noch Minze, Majoran, Estragon oder Beifuß, denn diese Kräuter intensivieren durch den Prozess ebenfalls ihr Aroma.

Inwieweit hast du dich bereits mit dem Thema auseinandergesetzt und welche Küchenkräuter verwendest du am liebsten? Teile doch deine Tipps und Inspirationen in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007, meinen persönlichen Erfahrungen sowie der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: “Pharmazeutische Biologie” aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: “Biochemie” aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Vorlesung: “Phytotherapie” aus dem 6. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Schneider, G.; Dingermann, T.: Arzneidrogen, 5. Auflage, Spektrum Verlag 2004
  • Dingermann, T.; Loew, D.: Phytopharmakologie, 1. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2003
  • Bültjer, U.: Lexikon der Kräuter & Gewürze, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2015

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