Rettich – Anbau, Inhaltsstoffe, Rezepte

Rettichernte in unserem Permakulturgarten

Rettich (lat. Raphanus sativus) gehört zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler). Unsere favorisierte Sorte „Neptun“ besitzt einen sehr intensiven und scharfen Geschmack und erfreut uns mit reichen Erträgen.

Kultivierung im Garten

Anbau

Rettichpflanzen in unserem Permakulturgarten
Rettichpflanze im Freiland

Parallel zu den Radieschen setzen wir bereits Anfang März die ersten Exemplare ins Gewächshaus. Dazu glätten wir die Erde vor und säen ihn knapp 2 cm tief mit einem Abstand von ungefähr 10 cm aus. Anfang April erhalten wir dann unsere ersten Erträge. Ab Ende März erfolgt dann die bedarfsweise Direktsaat ins Freiland (analoges Vorgehen zur Gewächshaus-Aussaat). 

Optimale Bedingungen

Rettiche mögen neutrale Lehmböden. Außerdem gedeihen sie am besten auf sonnigen Beeten. Regelmäßiges moderates Gießen ist hier obligat, um zu verhindern, dass die Rettiche hart und holzig werden.
Als gute Vorgänger eignen sich Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Zucchini, Paprika sowie Auberginen. Ungeeignet hingegen: Kohlarten, Radieschen und Rettich selbst.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine

  • Vitamin B6 (ca. 0,05 mg): Protein- und Fettstoffwechsel, Hämoglobinbildung (roter Blutfarbstoff), Immunfunktion, Bildung von Botenstoffen, Beeinflussung der Hormonaktivitäten
  • Vitamin C (ca. 25 mg): Stimulierung des Immunsystems, Antioxidans und Radikalfänger, Hormonsynthese, Aufbau von Knochen und Bindegeweben sowie Zähnen
  • Folsäure (ca. 25 µg): Zellteilung sowie Neubildung, Blutbildung, Coenzym im Aminosäurestoffwechsel

Mineralstoffe

  • Calcium (ca. 40 mg): Bausubstanz für Knochen und Zähne, Blutgerinnung, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes, Regulation des Herzrhythmus, Muskelkontraktion, Impuls- bzw. Reizübertragung an Nerven (intrazellulärer Messenger), diverse Enzymaktivitäten
  • Eisen (ca. 0,5 mg): Hämoglobin- und Myoglobin-Bestandteil, Sauerstoffspeicherung sowie Transport, Energiegewinnung, Immunabwehr, Baustein von Enzymen
  • Kalium (ca. 240 mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts, Reizübertragung, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichts, Muskelkontraktion, Enzymaktivator, Herzfunktion
  • Magnesium (ca. 20 mg): Enzymaktivator bzw. Inhibitor, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes, Reizübertragung, Synthese von Fettsäuren und Proteinen, Kontrolle der Muskelkontraktion (extrazellulär als Calcium-Antagonist)

Weitere

  • Senföle (z.B. Allyl-Senföl, Raphanol): antibakteriell, antimykotisch
  • Bitterstoffe: Verdauungsförderung, Appetitanregung
  • Antioxidantien (z.B. β-Carotin): Radikalfänger, Schutz der Körperzellen

Die Mengenangaben beziehen sich auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels und dienen zur groben Orientierung, denn sie stellen lediglich Durchschnittswerte dar. Da es sich um Naturprodukte handelt, können die Werte Schwankungen unterliegen.

Lagerung

Im Kühlschrank lässt sich der Rettich ca. 1 Woche lagern. Dazu schlägst du ihn nach dem Säubern in ein feuchtes Handtuch ein und platzierst ihn im Obst- und Gemüsefach. Alternativ bietet sich auch die Methode der Sandlagerung (analog zu den Möhren) an. Dazu bürsten wir die Rettiche grob ab. Falls sie zu nass sind, trocknen wir sie kurz in der Sonne. Dann verlagern wir alles in Stiegen und decken sie mit leicht angefeuchteten Sand ab. Der darf nicht zu nass geraten, sonst schimmeln die Rettiche. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. So halten sie sich dann ca. 2 Monate.

Verarbeitung

Zum Einfrosten eignet sich Rettich aufgrund des Aromaverlustes nicht. Allerdings kannst du ihn wegen der kurzen Keimdauer von nur 1-2 Wochen jederzeit bedarfsweise aussäen und zum frischen Verzehr stückweise abernten.
Vorzugsweise snacke ich Rettich als Rohkost z.B. in Salaten oder zur Bro(h)tzeit. Allerdings lässt er sich auch ausgezeichnet in vegane Bratlinge integrieren und sorgt für eine angenehme und würzige Schärfe, die im Vergleich zu Pfeffer oder Chili einen spannende Kontrast bildet. Um diese abzumildern, kannst du den Rettich auch kurz andünsten.
Einen Teil der Saat ernte ich direkt als Sprossen ab und integriere sie als pikante Komponente in meine Cashew-“Vrischkäse”-Creme sowie in diverse Dips bzw. Dressings oder toppe damit meine Rohkostcracker.

Vegane Rezepte

Abschließend findest du hier noch einige gesunde und vollwertige Rezeptinspirationen, in die du aus Rettiche integrieren kannst. Dementsprechend verzichten sie wie immer auf Zusatzstoffe und Gluten.

Falls du Anregungen, Fragen oder Ergänzungen hast, dann teile deine Erfahrungen gern in den Kommentaren oder in der Facebook-Gruppe.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: “Pharmazeutische Biologie” aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: “Biochemie” aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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