Weißkohl – Anbau, Inhaltsstoffe, Rezepte

Frisch geerntetes Weißkraut aus unserem Permakulturgarten

Weißkohl bzw. Weißkraut (lat. Brassica oleracea convar. capitata var. alba) gehört zur Familie der Brassicaceae (Kreuzblütler). 

Kultivierung im Garten

Anbau

Weißkrautpflanzen in unserem Permakulturgarten
Weißkraut im Gewächshaus

Analog zum Rotkohl und vielen anderen Kohlarten lässt auch er sich sowohl in Anzuchtkästen vorziehen als auch direkt ins Freiland setzen. Wir präferieren die erste Variante und beginnen bereits Mitte März. Vor der eigentlichen Aussaat legen wir die Samen kurz in heißes, anschließend in kaltes Wasser ein, denn das beugt Erkrankungen vor. Danach säen wir sie in einer Mischung aus Kompost und Anzuchterde aus und lagern alles in der Vorratskammer des Hauses bei Raumtemperatur. Sobald sich die ersten Jungpflanzen gebildet haben, stellen wir sie an einen kühleren und hellen Ort (in diesem Fall den Vorbau), um das vorzeitige Aufblühen zu verhindern. Nach 14 Tagen pikieren wir die Pflänzchen. Sobald sich mehrere Blätter gebildet haben, werden sie an ihren endgültigen Standort im Freiland überführt.

Optimale Bedingungen

Weißkohl benötigt einen neutralen pH-Wert mit einem hohen Humusanteil und bereits geringe Schwankungen werden von ihm nicht toleriert.
Dafür können dem Kohlgemüse niedrige Temperaturen bis unter den Gefrierpunkt nicht viel anhaben.
Als Vorgänger gut geeignet sind beispielsweise Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Hülsenfrüchte, Gurken und Getreidearten. Ungünstig hingegen: andere Kohlarten, Rüben, Tomaten, Radieschen und Rettich.

Wertvolle Inhaltsstoffe und Funktionen

Vitamine

  • Vitamin B6 (ca. 0,2 mg): Protein- und Fettstoffwechsel, Hämoglobinbildung (roter Blutfarbstoff), Immunfunktion, Bildung von Botenstoffen, Beeinflussung der Hormonaktivitäten
  • Vitamin C (ca. 50 mg): Stimulierung des Immunsystems, Antioxidans und Radikalfänger, Hormonsynthese, Aufbau von Knochen und Bindegeweben sowie Zähnen
  • Vitamin E (ca. 2 mg): Abwehr von Bakterien, Antioxidans und Radikalfänger, Schutz der mehrfach ungesättigten Fettsäuren vor Oxidation, Signaltransduktion
  • Vitamin K (ca. 120 µg): Bildung von Blutgerinnungsfaktoren bzw. Inhibitoren, Knochenstoffwechsel, Nierenfunktion

Mineralstoffe

  • Calcium (ca. 45 mg): Bausubstanz für Knochen und Zähne, Blutgerinnung, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes, Regulation des Herzrhythmus, Muskelkontraktion, Impuls- bzw. Reizübertragung an Nerven (intrazellulärer Messenger), diverse Enzymaktivitäten
  • Eisen (ca. 0,5 mg): Hämoglobin- und Myoglobin-Bestandteil, Sauerstoffspeicherung sowie Transport, Energiegewinnung, Immunabwehr, Baustein von Enzymen
  • Kalium (ca. 270 mg): Regulation des Wasser- und Säure-Basen-Haushalts, Reizübertragung, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichts, Muskelkontraktion, Enzymaktivator, Herzfunktion
  • Magnesium (ca. 15 mg): Enzymaktivator bzw. Inhibitor, Aufrechterhaltung des elektrochemischen Gleichgewichtes, Reizübertragung, Synthese von Fettsäuren und Proteinen, Kontrolle der Muskelkontraktion (extrazellulär als Calcium-Antagonist)
  • Mangan (ca. 200 µg): Enzymbestandteil bzw. Aktivator (z.B. im Kohlenhydrat-, Fett-, Protein-, Vitamin-B-Stoffwechsel), Protein- und Fettsäuresynthese, Insulinsynthese und Sekretion (Stabilisierung des Blutglucosespiegels), Harnstoffbildung, Energiegewinnung in Mitochondrien

Weitere

  • Antioxidantien (z.B. β-Carotin, Coenzym Q10): Radikalfänger, Schutz der Körperzellen, Energiegewinnung 

Die Mengenangaben beziehen sich auf 100 g des entsprechenden Lebensmittels und dienen zur groben Orientierung, denn sie stellen lediglich Durchschnittswerte dar. Da es sich um Naturprodukte handelt, können die Werte Schwankungen unterliegen.

Lagerung

Weißkohl lässt sich im Ganzen circa 14 Tage im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Sobald er angeschnitten wird, solltest du die Schnittstelle mit Frischhaltefolie umwickeln und den Kopf innerhalb von wenigen Tagen verarbeiten. Achte beim Einkauf darauf, dass die äußeren Kohlblätter prall und knackig sind und keine braunen Stellen aufweisen. Teilweise werden auch halbe Köpfe angeboten. Wenn du so ein Exemplar erwerben möchtest, dann teste die Schnittfläche, denn sie sollte auf keinen Fall ausgetrocknet sein.

Verarbeitung

Weißkohl kann sowohl roh als auch kurz in Essigwasser blanchiert (um die Farbe zu stabilisieren) eingefrostet werden. Auf diese Weise lässt er sich für 8 Monate lagern.
Die äußeren großen Blätter (häufig nicht sonderlich beliebt) eignen sich übrigens hervorragend als Basis für Rohkostwraps. Meine Mutti stellt aus Weißkohl sehr gern ihre traditionelle Schichtkrautpfanne her – eine Art Low-Carb-Lasagne. Roh verarbeiten wir den Kohl in Form meines veganisierten und zuckerfreien Coleslaw-Rezeptes analog zum Rotkohl, der sogar bei meiner mischköstlichen Verwandtschaft extrem beliebt ist.

Vegane Rezepte

Abschließend findest du hier noch einige gesunde und vollwertige Rezeptinspirationen, die du mit Weißkohl zaubern kannst. Dementsprechend verzichten sie wie immer auf Zusatzstoffe und Gluten.

Falls du Anregungen, Fragen oder Ergänzungen hast, dann teile deine Erfahrungen gern in den Kommentaren oder via Facebook.


Quellen:

Die dargelegten Informationen entstammen hauptsächlich dem Erfahrungsschatz meines Opas, meiner Mutti und mir sowie meinen Mitschriften aus den folgenden Vorlesungen meines Pharmaziestudiums an der Friedrich-Schiller-Universität in Jena von 2003 – 2007 und der nachfolgenden Literatur:

  • Vorlesung: “Pharmazeutische Biologie” aus dem 1.-3. Semester – Dozent: Dr. Bernd Liebermann
  • Vorlesung: „Ökotrophologie“ aus dem 4. Semester – Dozent: PD Dr. Volker Böhm
  • Vorlesung: “Biochemie” aus dem 5. Semester – Dozent: Prof. Dr. Thomas Winckler
  • Hofmann, I.; Carlsson, S.: Die große Ernährungstabelle, 2. Auflage, Bassermann Verlag, 2006
  • Souci, S.; Fachmann, W.; Kraut, H.: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwerttabellen, 8. Auflage, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, 2016
  • Software NutriGuide® by Nutri Science GmbH, 2017: Jacobistraße 39, 79104 Freiburg

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